本格四川風マーボー豆腐

豆腐1丁を沸騰したお湯で軽く茹でた後、1.5cm角の小さなサイコロ状に切って準備します。こうして下茹でしておくと、調理中に豆腐が崩れにくくなり、弾力が出て食感が良くなります。

長ねぎを小口切りにし、フライパンにサラダ油と一緒に入れて中火で炒め、ねぎ油を作ります。長ねぎの香りが油に十分移り、良い香りが立つまで、焦がさないように注意しながら炒めてください。

ねぎ油ができたら、豚ひき肉を加え、へらで塊をほぐしながら炒めます。肉が固まらないように丁寧に混ぜ、全体が7割ほど火が通り赤みが消えるまで炒めてください。

火を中火に保ったまま、マーボー豆腐スパイス、粉唐辛子、辛い粉唐辛子を加え、2〜3分間しっかり炒めます。粉唐辛子が油に溶け込み、赤みが差して辛い香りが立つまで炒めると、深い味わいが引き出されます。

ラオガンマ、豆板醤、チキンパウダー、うま味調味料を加え、強火にして調味料が肉に完全になじむように炒めます。韓国風マーボー豆腐と違い、砂糖を加えないので甘みが一切なく、本格四川の塩気とコクのある風味を実現します。

火を弱火に落とし、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、再び中火にして水分を完全に飛ばします。しっかり水分を飛ばすことでペーストの濃度が増し、冷凍保存しても味の劣化なく長期間保存できます。

最後に花椒油をひと回し加え、四川料理特有のしびれる香りを添えてペーストを完成させます。完成したペーストは粗熱を取った後、ジッパー袋に約260gずつ小分けして冷凍保存すれば、必要な時に取り出して使えます。

フライパンにペースト260gと下茹でした豆腐、水100mlを入れ、強火で手早く炒めて仕上げます。すでに片栗粉が含まれているペーストなので、沸騰し始めるとすぐにとろみがつき、美味しいマーボー豆腐が完成します。