カルビ巻き エゴマエマルジョンとサツマイモムースリーン添え

サツマイモは皮をむいて適当な大きさに切り、グレープフルーツは果肉だけを取り出し、ミニトマトはブランチング（熱湯にさっとくぐらせて皮をむきやすくする工程）して皮を除きます。

下処理したサツマイモを水で茹でて完全に火を通し、熱いうちにバターと一緒にブレンダーにかけてピューレ（材料を挽いてとろみのある状態にしたもの）にします。その後、目の細かいざるで一度こしてムースリーンの食感を仕上げます。

トッポギ用餅を0.2cmの厚さに薄くスライスし、熱した油でカリッと揚げてライスチップを作ります。

卵黄にエゴマの粉と少量の酢を加え、油を一滴ずつ垂らしながらエマルジョン（油と水分が分離しないように乳化させて濃厚なソースにする工程）になるまで混ぜて、エゴマソースを準備します。

フライパンを強火で熱し、カルビをのせて素早くシーリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を引き出す工程）します。肉に火が通ったら、ピーナッツバターと濃口醤油を混ぜたソースを塗ってグレージング（ソースが材料の表面につやよくコーティングされるように調理する工程）し、くるくる巻きます。

カルビを焼いたフライパンの残った脂にもやしを入れ、強火で30秒間さっと炒めて、シャキシャキした食感を生かします。