シェフ・リッキーの秘伝海南チキンライス

鶏を半分に切り、腹肉と首周りの厚い脂肪を別に取り除きます。この脂肪は後でご飯に風味を加える鶏油を作るのに使うので、絶対に捨てないでください。

下処理した鶏に塩をまんべんなくすり込んで塩漬けにします。鶏1kgあたり約20gの塩を使い、冷蔵庫で一晩ほど寝かせると肉質がより引き締まり、味が深まります。

塩漬けした鶏の胸肉の皮を爪楊枝でピンと固定します。こうすることで調理中に鶏の皮が縮んで形が崩れるのを防げます。

準備した鶏を蒸し器に入れ、中まで完全に火が通るように蒸します。茹でるよりも蒸す方が鶏の肉汁を保つのに有利です。

フライパンに取り除いた鶏の脂肪と少量の水、塩を入れて沸かします。水分が蒸発して油が出始めたら、きつね色でカリカリになるまで揚げて純粋な鶏油を抽出します。

鍋に洗ったインディカ米と鶏のスープを入れます。米とスープの割合は1:1.1程度にし、香りを加えるレモングラスを上にのせます。

抽出した鶏油をひいたフライパンに、薄切りにしたにんにくとエシャロットを入れて炒めます。香味野菜がきつね色になり香りが十分に立つまで中火で調理します。

炒めたにんにく、エシャロット、残りの鶏油をすべて米の入った鍋に注ぎ、ご飯を炊きます。鶏油が米粒一つ一つをコーティングし、艶と風味を加えます。

ミキサーに赤唐辛子、にんにく、米酢、砂糖、塩を入れて挽き、チリソースを作ります。生姜はおろし金ですりおろし、先に塩を混ぜてから熱い油を注いで生姜ソースを完成させます。