プルヤンニョムチキン

鶏ぶつ切り肉はキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、臭みを取ります。鶏もも肉はキッチンバサミでアキレス腱の部分を切り落とし、食べやすくします。長ねぎ1本は3～4cmの長さに切って準備します。こうすることで、焼く工程で水分が少なくなり、パリッと仕上がります。

強火で予熱した中華鍋または深めのフライパンに、鶏肉の皮のある面から押し付けながら入れ、塩少々を振って3分間焼きます。油が少ない場合はサラダ油を少量加え、すぐに火が通る胸肉は他の肉の上にのせて焼きます。煙が少し上がるくらいの強火で焼き、焦げ目をつけて香ばしさを出します。

鶏肉を裏返し、サラダ油を少々回し入れ、蓋をして中火で10分間焼きます。途中焦げないようにヘラで返しながら、油はねに注意します。約12分経ったら、竹串を刺して火の通り具合を確認します。

長ねぎを加えてさっと炒め、焦げないように混ぜながら蓋をしてさらに5分焼きます。ねぎが鶏肉と絡み、風味が増します。合計で約20分焼けば、完全に火が通ります。

弱火にして2分間蒸らした後、焼き上がった鶏肉を別の器に移し、蓋をして冷めないように保温します。フライパンに残った鶏の脂はソース用にそのまま残します。こうすることで、ソースを絡める時に皮が剥がれにくくなります。

残った鶏の脂に、火を止めた状態で粉唐辛子大さじ4を加え、余熱でコチュギルム（唐辛子油）を作ります。油が少なければサラダ油を少量足し、焦がさないように注意します。コチュギルムが香ばしさの決め手です。

弱火で砂糖大さじ3、濃口醤油大さじ3、オイスターソース大さじ2、ケチャップ大さじ4、コチュジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1/2を加えて炒めます。お子様がいる場合はコチュジャンを抜いても味の違いは少ないです。

粒こしょう少々と水あめ大さじ5を加え、2～3分よく混ぜながら、沸騰し始めるまで温めます。水あめが多いとソースがよく絡み、照りが出ます。

沸騰し始めたソースに鶏肉を加え、強火で手早く絡めて完成です。スピードが命で、少し焦げるくらいが香ばしさを引き立てます。