サルカルビタン（骨なしカルビスープ）

カルビ肉の銀皮に切り込みを入れ、下処理をしながら厚い脂だけを取り除きます。銀皮はコラーゲンが出るので絶対に取り除かず、一口大に切って準備します。こうすると臭みがなく柔らかい食感が生まれます。

鍋に水を入れ、最初の水の量を覚えておいてください。一口大に切ったカルビ肉、半月切りにした大根、長ねぎ、玉ねぎ、にんにくを入れ、中火で1時間じっくり煮込みます。沸騰中、最初に浮かんでくる茶色いアクはスプーンで取り除き、後はほとんど出ないのでそのままにします。

1時間後、大根、長ねぎ、にんにくを取り出し、最初の水の量と同じ量の氷水を加え、白く浮かぶ油を軽く取り除きます。きれいに取り除きすぎると味が落ちるので、油分を少し残します。この工程で澄んだ深いスープが完成します。

市販の骨スープ1パックを加え、骨からしか出ないうま味を補います。少し煮て材料と馴染ませます。このコツで専門店のような深い味わいになります。

土鍋にスープを移し、テンジャン（韓国味噌）、にら、味塩で味を調えます。戻した春雨、みじん切りにした長ねぎ、錦糸卵をのせ、強火でさっと煮ます。こうしてトッピングを加えると、伝統的なカルビタンの見た目と風味が完成します。