骨付きカルビのスープ（テジクッパ風）

大根400gは厚めに切り、長ねぎ100gは丸ごと、玉ねぎ200gは側面に80%切り込みを入れて、大きな鍋に入れます。丸ごとにんにく50gときれいに洗った豚骨2.5kgを加え、水10Lを注ぎます。このように材料を大きく切るとスープが濃厚になり、後で取り出しやすくなります。

テンジャン250mlをざるで溶かして水に加えます。牛肉だしの素大さじ4、いりこだしの素大さじ4、辛い粉唐辛子大さじ1、普通の粉唐辛子大さじ8を加え、強火で沸かします。テンジャンを先に溶かすと豆粒が浮かず、肉に味がよく染み込み柔らかい味になります。

沸騰し始めたら中火に落とし、90分間ことこと煮ます。水が1Lほど減ったら1Lを追加し、骨が露出しないように保ちます。蓋を開けて煮るとスープが濃厚に仕上がります。

90分後、弱火にしてさらに60分煮ます。白菜の外葉500gを加え（お好みで）、長ねぎ、大根、玉ねぎを取り出します。白菜の外葉を加えるとタイミングよく柔らかく煮え、スープにうま味が加わります。

60分後、最初の水位まで水を足し、カナリエキス大さじ5、うま味調味料大さじ1、こしょう小さじ0.5を加えて10分さらに煮て味を調えます。油は絶対に取らずにそのままにして風味を生かします。

土鍋にスープをよそい、みじん切りにんにく少々とラー油小さじ1を加えて煮ます。油を混ぜて粉唐辛子と絡め、辛さを強調します。最後にみじん切りにした長ねぎをトッピングします。