生臭さのない香ばしい冬タラの煎餅

冬タラの切り身400gを、冷水1000mlに天日塩大さじ2と料理酒大さじ2を溶かした塩味の塩水に10分間浸して解凍します。塩水が均一に染み込み、身がしっかりして崩れず、解凍も早いです。解凍後、できるだけ水気を切りますが、切り身が破れないように注意します。

卵3個に花塩小さじ1/2とターメリック小さじ1/3を入れ、白身と黄身を均一に溶きほぐし、こし器でこします。塩を先に入れると卵が水のように溶けて簡単にこせ、卵の筋が取り除かれて煎餅が汚くなりません。ターメリックで黄色い色合いを加えます。

解凍した冬タラの切り身をこし器にあげて、ぽたぽた落ちなくなるまで水気を切り、キッチンペーパーにのせて水気を完全に拭き取ります。塩水解凍ですでに味がついているので、追加の塩は入れず、こしょうを少々ふりかけます。こうすると味が均一に染み込みます。

フライパンにサラダ油を多めにひき、弱火でフライパンを温めます。煎餅やチヂミは油を多めにしないと美味しくありません。フライパンが熱くなりすぎないようにします。

冬タラの切り身に炒った大豆粉をまぶして生臭さを消し、香ばしさを加えた後、卵液に浸して全体に絡めます。大豆粉が冬タラの生臭さを抑え、噛むほどに香ばしいです。絡めた冬タラをフライパンにのせます。

冬タラをのせたときに一度「シャー」と音がして、静かにじゅうじゅういう程度の弱火を保ち、余裕を持って焼きます。強いじゅうじゅう音は避け、黄色くきれいに焼き色がつくように表裏を返して均一に焼きます。大豆粉とターメリックのおかげで簡単にはがれず、高品質に仕上がります。