ステーキタルタル

韓牛のランプ肉から銀皮を包丁で剥ぎ取り、鮮やかな赤色の新鮮な肉だけを使います。腐敗が始まった暗い部分は取り除き、安全で新鮮な味を保ちます。肉を冷蔵庫で冷やして切りやすくします。

冷えた肉の表面に塩とこしょうを振り、強火で両面を10～20秒ずつ軽く焼きます。表面がカラメル化してうま味が増し、殺菌効果もあります。焦がさないように注意し、冷ました後、一口大で3mm厚さの細切りにして食感を生かします。

エシャロットは粒感を残しながら細かく刻み、柔らかくなりすぎないようにします。ケッパーは細かく刻みすぎず、層になって噛める食感を残すためにそのまま切ります。コルニッション、ハラペーニョも同様の大きさに切って準備します。

ディジョンマスタード、トマトケチャップ、ウスターソース、タバスコ、エクストラバージンオリーブオイル、レモンの皮のすりおろし、チャイブ、パセリを混ぜてソースを作ります。味が薄くならないよう、好みに合わせて調整し、コクと爽やかな味に仕上げます。

切った肉にソースと刻んだ野菜を混ぜ、ステーキの形に整えます。長時間置かず、その場で食べて鮮度を保ちます。卵黄を上にのせて、コクのある脂の味を加えます。

冷凍フライドポテトを160度の油でこんがりと揚げます。バゲットと一緒に添えて、温かい状態で提供します。卵黄を崩して混ぜながら食べると、濃厚な味わいが倍増します。