コック・オ・ヴァン

塩50g、水1L、ベイリーフ1枚、ペッパーコーン少々、タイム少々を混ぜて塩を溶かし、ブライニング液を作ります。チキンを8等分に切り、ブライニング液に漬けて4時間置き、肉汁を保ち臭みを取ります。

チキンの骨を3～4等分に切り、180度のオーブンで黄金色になるまでローストします。こうすることでソースに深い風味を加えられます。

4時間後、ブライニング液からチキンを取り出し、水気を拭き取り、小麦粉30gをまんべんなくまぶします。小麦粉がチキンの表面をコーティングし、カリッと焼き色がつくようにします。

広いフライパンにオリーブオイル少々をひき、中火でチキンの皮を黄金色になるまで焼きます。チキンを裏返し、身の方も軽く色がついたらフライパンから取り出して別に置きます。皮を先にカリッと焼くことで肉汁を閉じ込めます。

真珠玉ねぎの根元を切り落とし、沸騰したお湯で2分茹でた後、氷水にさらして皮をむきます。マッシュルーム250gはスライスし、ラルドン150gはそのまま準備します。

同じフライパンにラルドンを入れ、中火で黄金色になるまで炒めて脂を出し、取り出します。マッシュルームを中強火で色づき始めるまで炒め、真珠玉ねぎを加えてさらに4～5分軽く焼き色をつけ、ラルドンと一緒に取っておきます。別に調理することで食感と風味を保ちます。

エシャロット2個をスライスし、にんじん1本を大きめの乱切りにして、同じフライパンに入れ、中火で5～7分、柔らかくなり色づくまで炒めます。

中強火にし、コニャック125mlを注ぎ、ほとんど蒸発するまでかき混ぜながら煮詰めるかフランベします。赤ワイン600mlを注ぎ、2/3量になるまで煮詰めます。

ワインが煮詰まっている間に、ローストした骨、ブーケガルニ（リーキ、ベイリーフ、タイム）、にんにくを加えます。チキンストック300mlとビーフストック300mlを加え、弱火で沸騰させたら、チキンを皮目を上にして入れます。

紙のカルトゥーシュで覆い、弱火で20～30分、チキンのもも肉の最も厚い部分から透明な肉汁が出るまで煮込みます。

チキンを取り出し、ソースを漉してエシャロット、にんじん、ブーケガルニ、骨を取り除きます。ソースが少しとろみがつき、バランスの良い味になるまで煮詰めます。

鶏レバー1個をミキサーで挽いてソースに加え、漉して滑らかにします。チキン、マッシュルーム、ラルドン、真珠玉ねぎ、パセリを加え、ソースを絡めて軽く温めます。