歴史に残るポッサム

長ねぎ200gの根をきれいに洗い、しょうが40gを準備します。豚肉600gはポッサム用に繊維に沿って短く切り、ひと塊りにまとめるように準備して血抜きを少なくします。こう切ることでポッサムの断面が美しくなり、味も良くなります。

鍋に水2Lを入れ、強火でぐつぐつ沸かします。沸騰し始めたらしょうが40gと長ねぎの根を入れ、豚肉を入れて表面が白くなるまで約1分茹でます。肉が水に浸かるようにし、蓋をする前に材料を入れます。

肉の上に塩大さじ1とうま味調味料大さじ1を振り、みりん大さじ3を加えます。蓋をして弱火に落とし、弱くぽつぽつと沸騰しながら30分煮ます。蓋のおかげで弱火でも強火のように熱が保たれ、肉が均等に火が通ります。

30分後、蓋を開けて肉を一度裏返します。水が大きく減らずにぐつぐつと沸騰している状態を確認したら、蓋を再び閉じてタイマー15分に合わせ、そのまま弱火で煮ます。裏返すことで血抜きが進み、肉が柔らかく煮えます。

合計45分煮た後、火を止めて肉をもう一度裏返します。蓋をしたまま15分蒸らします。蒸らすことで、もちもちで柔らかい食感が引き立ちます。

残りの長ねぎ200gを1cm厚さに切り、ボウルに入れます。砂糖小さじ1、うま味調味料小さじ0.25、粉唐辛子大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、酢大さじ1、濃口醤油大さじ0.5、みりん大さじ1、オリゴ糖大さじ2、アミの塩辛大さじ0.5を加えてよく混ぜます。長ねぎの厚みがしっかりしているので噛み応えがあり、オリゴ糖で色がきれいになります。