ターフェルシュピッツ

牛もも肉2kgと牛骨4～5切れを沸騰したお湯で3分間茹でて、血合いや不純物を取り除きます。こうすることで衛生が確保され、臭みが消えてスープのすっきり感が生きます。

大鍋に水3.5リットルを注ぎ、茹でた牛肉と牛骨を入れ、黒こしょうの実15粒、クローブ3個、月桂樹の葉1枚、キャラウェイシード小さじ1、塩大さじ2を加えます。中火で沸騰し始めたら、表面に浮かぶアクを網杓子で徹底的に取り除き、弱火にしてことこと煮ます。

玉ねぎ1個を皮ごと半分に切り、フライパンに油をひかずにのせて、真っ黒に焦げるまで焼きます。焼いた玉ねぎをスープに入れると、深いキャラメルの香りが染み込み、スープの風味が飛躍的に良くなります。

最初の2時間は弱火でじっくり煮込み、肉と骨からうま味を十分に抽出します。香辛料が染み込んでスープがきれいな色に抽出され、玉ねぎが完全に柔らかくなったら、野菜の準備を始めてください。

にんじん1本を食べやすい大きさに切り、セロリ3本を指の長さに切り、イタリアンパセリ5茎、半分に切ったリーキ1本、ビーフストック1キューブをスープに加えます。さらに1時間ことこと煮込み、野菜がくたくたになり、肉の繊維がほぐれるまで調理します。

肉を取り出して1cm厚さに薄く切り、残った野菜と牛骨のマロ（骨髄）を取り分けます。スープをキッチンペーパーを敷いたざるで濾して微細な不純物を取り除くと、紅茶のように澄んだ深いスープが完成し、最後に味を確認して塩や水で調整してください。