若白菜のカクテギ（キムチの素なしで簡単！）

若白菜の根を慎重に切り落とし、大きな株は半分に切って準備します。茎の間の土をきれいに取り除くため、たっぷりの水に浸して戻した後、流水で丁寧に洗ってください。

水1.5Lを用意し、天日塩300mlを加えてよく溶かし、塩水を作ります。下処理した若白菜にこの塩水をまんべんなくかけて、塩漬けの準備をします。

20～40分間塩漬けにしてください。途中で白菜を立てて、塩水が茎の方によく染み込むようにします。青臭さがなくなり、適度に塩味がついて甘みが感じられるまで漬けます。白菜が柔らかくなりすぎないように注意してください。

白菜を漬けている間に薬味を準備します。ミキサーにご飯大さじ3、煮干しだし70ml、りんご1/4個、赤唐辛子6個を入れ、なめらかになるまで挽いて、キムチの素の代わりにします。

挽いた薬味に粉唐辛子大さじ6、いわしエキス大さじ7、アミの塩辛の固形分大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）小さじ0.3、米あめ小さじ0.7を加えてよく混ぜ、白菜のカクテギの薬味を完成させます。味を見て、いわしエキスなどで塩加減を調節してください。

漬けた白菜を流水で優しく揺すって塩気を洗い流します。青臭さが残らないように、強くこすらずに慎重に扱ってください。

洗った白菜を一株ずつ手のひらにのせ、軽く押して水気を絞ります。ねじって絞らないように注意し、絞った後はパンパンとはたいて残った水分を取り除いてください。

水気を切った白菜を大きめのボウルに入れ、作っておいた薬味を加えて和えます。強く揉まず、上から下へ撫でるように優しく混ぜ、主に茎の部分に薬味がよく絡むようにします。

和えたばかりの若白菜のカクテギはすぐにお召し上がりいただけます。容器に入れて保存してください。