イワシの甘辛醤油炒め

中イワシはそのまま使い、だし用や大きいイワシの場合は頭を切り落とし、半分に割って内臓と骨を取り除き、背に沿ってさらに半分に裂いて準備します。この下処理をすると食べやすく、上品な食感になります。生臭さが強い場合は、乾燥した状態で軽く炒めて臭みを先に飛ばします。

深めのボウルに濃口醤油大さじ1、水あめ大さじ2、黄砂糖大さじ0.5を混ぜてタレを作ります。砂糖がよく溶けるように混ぜてください。事前に準備しておくと、一瞬で終わる炒め工程がスムーズです。

青唐辛子1本を半分に切り、0.3cm幅の小口切りまたは斜め切りにします。醤油バージョンでは小さめに切って多めに入れ、爽やかさをプラスします。食感を残すため、あまり細かく切りすぎません。

フライパンにサラダ油大さじ3をひき、中火でイワシを入れて生臭さが飛ぶまで炒めます。油が多いので照りが出てカリッと仕上がります。カリッとした食感を求めるなら、軽くまとめて炒め、固くなりすぎないようにします。

イワシが炒まったらフライパンの端に寄せ、弱火にします。空いたスペースにタレを入れ、ヘラで混ぜながら砂糖が完全に溶けるまで煮詰めます。水は加えないので、とろみのあるソースになります。

タレがぐつぐつと沸騰して全体に泡が立ったら、イワシとよく混ぜ合わせます。タレが絡んだら青唐辛子を加え、30秒ほどさらに炒めて色が均一に絡みます。泡が立ったらすぐに混ぜてコーティングします。

火を止め、ごま油大さじ1といりごま少々を加えて混ぜます。ごま油が香ばしさを加え、仕上げの照りを与えます。密閉容器に入れて保存すれば長持ちします。