春の若大根キムチ

新鮮な若大根(1400g)の根元部分を優しく取り除くか、包丁で軽くこすってきれいに下処理してください。根元と茎のつなぎ目をきれいに整え、黄色くなった葉は慎重に取り除きます。こうして下処理した若大根をキムチを漬ける大きめのボウルに入れ、食べやすい大きさ(3～4等分)にポキポキと切って入れましょう。太い茎は手で2～3等分に裂くと、味がよく染み込んでより美味しくいただけます。

下処理した若大根をきれいな水で1～2回軽く洗ってください。手の力を抜いて優しくすすぐと、青臭さがすっきり抜けて爽やかな香りがほんのり出てきます。初心者の方は強くこすりすぎず、軽くすすぐのがコツです。

広めのたらいに水(2000ml)と粗塩(200ml)を入れ、優しく混ぜて塩を溶かしてください。洗った若大根を入れ、全体に混ぜ合わせて30分間漬けましょう。途中で一度上下を軽く返すと、若大根全体が均等に漬かり、シャキシャキした食感がより際立ちます。塩水が染み込むほのかな潮の香りが、もうキムチの味を想像させます。

漬けた若大根をざるに上げて優しく水気を切ってください。きれいな水を用意して一度だけ軽くすすぎ、塩気を少し減らしましょう（青臭さを防ぐには、あまりすすぎすぎないのが大切です！）。すすいだ若大根を再びざるに上げて、水気ができるだけ切れるようにすると、味がよく絡んで風味が引き立ちます。

ミキサーに冷ましたご飯(0.5膳)と水(300ml)を入れ、滑らかになるまで挽いてのり液を作ってください。米粒がほんのり砕ける柔らかな音が聞こえたら完璧です。こののり液が若大根をより柔らかくしっとりと仕上げるので、しっかり挽いてください。

新鮮な赤唐辛子(7本)をミキサーにかけやすい大きさに切って入れ、粗めに挽いてください。梨(0.5個)はおろし金で優しくすりおろして爽やかな果汁を出し、わけぎ(50g)は5～6cmの長さにさっぱりと切って準備します。赤唐辛子のピリッとした香りと梨の甘い香りが混ざる瞬間、キムチの味が待ち遠しくなりますね。わけぎは長すぎないように切ると食べやすくなります。

広めのボウルに、作っておいたのり液、挽いた赤唐辛子、すりおろした梨、いわしエキス(大さじ10)、梅シロップ(大さじ3)、にんにく（みじん切り）(大さじ2)、しょうが（みじん切り）(10g)、粉唐辛子(小さじ24)、切ったわけぎをすべて入れ、優しく均一に混ぜて薬味を完成させてください。粉唐辛子がのり液に溶け込み、赤く魅惑的な色になり、にんにくとしょうがのピリッとした香りが広がったら完璧です。いわしエキスと梅シロップで味が調和するように、ゆっくりと混ぜてください。

水気を切った若大根をたらいに入れ、完成した薬味をすべて加えて、そっと優しく和えながら全体に絡めてください。一口味見して薄ければ、塩(小さじ0.5)を少し加えて味を調えましょう。こうしてできたキムチは密閉容器に入れ、室温で1日ほど熟成させた後、冷蔵庫で冷やして熟成させてから食べると、シャキシャキとした豊かな味わいが増します。熟成中にほのかな発酵の香りが漂い、待つ時間も楽しくなります。