肉なしの澄んだムール貝とワカメのスープ

乾燥ワカメ50gをたっぷりの水に浸けて約15分戻してください。戻したワカメは柔らかくコリコリした感じになるまで戻します。流水で揉み洗いして砂やゴミをきれいに洗い流し、水気をしっかり絞って、包丁やハサミで一口大に切り揃えます。こうするとスープに入れた時に均等に広がり、味がよく染みます。

ムール貝1kgは水で1～2回さっと洗い、粗塩大さじ1を振って殻同士を優しくこすり合わせ、汚れを落としてください。塩の粗い粒が殻の隙間をきれいに洗うのに役立ちます。足糸（ひげ）を下から上に引っ張って慎重に取り除き、きれいな水で何度か揉み洗いして水気を切ります。（割れた殻は捨て、新鮮な海の香りがするようにきれいに下処理するとスープが澄みます。）

ムール貝のむき身100gは薄めの塩水で優しく洗い、きれいな水で2回ほどすすいで水気を切っておきます。こうすると生臭さが消え、柔らかい食感が生きてスープに自然に馴染みます。初心者の方は、洗い水が澄むまでゆっくり行ってください。

大きめの鍋に水1.5リットルを入れ、下処理したムール貝を加えて強火で沸かしてください。沸騰し始めたらアクを軽くすくい取り、火を弱めてムール貝の口が開き、新鮮な海の香りがほのかに広がるまで煮て火を止めます。この工程でムール貝の自然な旨味がだしに染み出します。

茹でたムール貝はざるで慎重に取り出し、だしは澱が沈むまで5分ほど置き、上澄みだけを別の鍋に移します。（底の澱とだしは捨てます。こうするとスープが濁らず澄んだきれいな味になります。コツ：目の細かいざるを使うとより滑らかに濾せます。）

茹でたムール貝は、身だけを優しく取り分けてください。一部は飾り用に上の殻だけ残しておくと、スープの上にのせて見た目もきれいに仕上げられます（任意）。手でそっと引っ張って分けると、ムール貝のしっとりした身がそのまま残ります。

移したムール貝のだし（約1.5リットル）に、下処理したワカメ、クッカンジャン大さじ1、いわしエキス大さじ1を加えて強火で沸かしてください。沸騰したら中火に落とし、蓋を開けて5分煮て、エキスの生臭さが飛ぶようにします。この段階でワカメが少しふやけ、スープが濃くなるのが感じられます。

蓋を閉じて中弱火で10分、ワカメが柔らかくコリコリになるまでじっくり煮てください。ワカメにスープが染み込み、海の深い味わいが引き出されるのが魅力です。火加減を強くしすぎないようにすると、ワカメが固くならずちょうどよく仕上がります。

ワカメが柔らかく煮えたら、取り分けておいたムール貝の身と準備した生のムール貝のむき身100gをすべて加え、ひと煮立ちさせてください。ムール貝の身が軽く火が通り、スープにほのかな甘みが加わるのが感じられます。長く煮すぎず、すぐに火を弱めて味を引き締めます。

最後に味を見て、薄ければ塩少々（約0.17大さじ）で調えてください。スープが温かい状態で少しずつ味見しながら調整すると、自然な旨味が生きます。初心者の方は塩を少しずつ加えて確認してください。

出来上がった澄んだムール貝とワカメのスープを器に盛り、お好みで残しておいた殻付きムール貝を飾って仕上げてください。熱々のスープから湯気が立ち、海の爽やかな香りが鼻を抜けると、一口食べた瞬間に胃がすっきりする気分になります。