ミシュラン3スターモス風トトリムク麺

乾燥トトリムクを230度のオーブンで15分焼いてカリカリにし、ブレンダーで細かく挽いてトトリムク粉を用意します。

小麦粉にトトリムク粉、卵2個、塩、イカ墨を加えて混ぜ、水で濃度を調整しながらこね、ラップで包んで30分以上休ませます。

休ませた生地をパスタマシンで薄く伸ばし、タリオリーニサイズに切って生麺を作ります。

切った麺をトレイにのせてラップをかけ、燻製器とオークチップを使って煙を充満させ、燻製の香りを付けます。

沸騰した塩水に準備したトトリムク生麺を入れて茹でます。生麺なのですぐに茹で上がるため、適切なタイミングで引き上げます。

フライパンでチキンストックを沸かし、茹でた麺とバターをたっぷり加え、麺から出るデンプンとバターがよく混ざってソース状になるまで混ぜます。

細かく切った三つ葉の茎とパルミジャーノ・レッジャーノチーズを加え、フライパンを揺すりながらマンテカーレの工程で仕上げます。

器に麺とソースを盛り、その上にブラックトリュフをトリュフシェーバーで薄くたっぷりと削ってのせて完成です。