ファインダイニング チャックエンドステーキ

チャックエンドステーキの片面にのみ、塩とこしょうをたっぷり振ります。こうすることで肉の表面が均一にカリッと仕上がります。準備した肉をすぐにフライパンにのせます。

フライパンを強火で予熱し、肉をのせてシーリングします。肉が薄いのでメイラード反応が素早く起こったら、すぐに次の工程に進みます。煙が出る程度に10～20秒ずつ、肉の厚さに合わせて焼きます。

にんにくとバターをフライパンに加え、中火に落としてゆっくりバスティングします。バターが溶けて肉に染み込み、風味がなじむまで1～2分、フライパンを傾けてバターを肉にかけながら混ぜます。肉の表面が均一にコーティングされたら完成です。

焼いたステーキをフライパンから取り出し、少しだけレストさせてから薄く切ります。断面がミディアムレアにはっきり見えるまで休ませると、肉汁が閉じ込められて柔らかくなります。盛り付け用に3切れに分けます。

大きめの皿にマッシュポテトをたっぷりと敷き、その上にステーキ3切れをきれいに重ねます。長ねぎと唐辛子のスプリングをガーニッシュとして散らし、バルサミコグレーズを一周かけて仕上げます。ポテトに肉を焼いた油をかけてとろりとさせると完璧です。