サーロインステーキ

牛肉はキッチンペーパーで血抜きをした後、塩小さじ1と黒こしょう少々を振って下味をつけます。肉が厚く内部まで調味料が浸透するように早めに下味をつけ、他の食材の下ごしらえを進めます。こうすることで中まで均等に味が染み込みます。

じゃがいもは4～5cm長さ、1～0.8cm厚さの棒状に4本切り、冷水に浸して変色を防ぎます。人参は0.8cm厚さの円形を3つ作り、中心の芯を基準に斜めに回し切りしてトゥエポ（花形）に整えます。ほうれん草はそのまま準備します。

沸騰したお湯に塩小さじ1/3を入れ、ほうれん草を15秒茹でた後、冷水にさらして水気を絞ります。じゃがいもは1～2分茹で、冷水にはさらさずそのまま置きます。人参も1～2分茹でます。

玉ねぎはみじん切りにします。茹でたほうれん草は4～5cm長さに切って準備します。みじん切りにした玉ねぎは全量使わなくても構いません。

鍋にバター小さじ1を溶かし、人参を入れて20～30秒炒めた後、水大さじ2と砂糖大さじ1を加え、ソースが大さじ1残るまで煮詰めます。煮詰めた人参は取り出し、ソースをかけて艶を出しながら冷まします。ソースがとろりとするまで煮詰めると艶が出ます。

フライパンにサラダ油100mlを注ぎ、強火で熱した後弱火にし、じゃがいもを入れて2～3分、頻繁に裏返しながら薄いきつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーに取って油を切り、塩小さじ1/6を振って下味をつけます。フライパンを傾けて油がじゃがいもに浸かるようにします。

フライパンにバター小さじ1を溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒め、切ったほうれん草を加えて弱火でさっと炒めます。途中で塩小さじ1/6を加えて味を調え、広げて冷まします。玉ねぎが香りを出すとほうれん草の味が引き立ちます。

フライパンにサラダ油大さじ3～4を入れ、強火で煙が出るまで熱した後、サラダ油大さじ1を追加し、牛肉を入れます。30秒ずつ表裏を返しながら4分焼きますが、火加減を弱めて煙が出ないようにします。厚さ2.5～3cmを基準にミディアムの焼き加減に合わせます。

火を止め、バター小さじ1を溶かして牛肉に表裏30秒ずつ絡めます。網に取ってレストし、内部温度を均一にします。レストすることで肉汁が出なくなります。

盛り付け皿にほうれん草を長さを揃えてまとめ、中央に立て、両脇にじゃがいもと人参を交互に盛ります。レストが終わった牛肉をのせて完成です。人参にソースを塗って艶を出します。