わけぎキムチ（辛味）

わけぎの根元部分をきれいに整え、黄色くなった葉の部分を慎重に取り除きます。太すぎるわけぎは半分に割いて、内部まで均等に味が染み込みやすく準備します。冷水にしばらく浸けて土や異物が十分に浮いて落ちるようにした後、流水で何度もすすぎ、きれいに洗います。キッチンペーパーや布で水分を優しく拭き取り、完全に取り除きます。

広めのボウルに下処理したわけぎを入れ、カナリエキス大さじ8を下の方の太い茎部分を中心に均等に振りかけます。途中でわけぎを裏返しながら、塩気が染み込んでわけぎが少し柔らかくなり水分が出てくるまで20～30分漬けます。非常に柔らかいわけぎの場合はこの工程を省略してもよく、漬けたわけぎから塩辛い香りがし始めたら準備完了です。

りんごは中央の種の部分を慎重に取り除き、玉ねぎと一緒にミキサーに入れやすいように小さく薄く切って準備します。こう切ると、すりおろすときにより滑らかで均一に混ざります。

ミキサーに切ったりんごと玉ねぎ、冷やご飯大さじ3、水（または昆布だし）300mlを入れ、滑らかでなめらかな状態になるまでよくすりおろします。すりおろした材料がクリームのように滑らかになれば、味のベースがしっかりします。

わけぎを漬けて残ったエキスに、工程4でよくすりおろした材料（りんご、玉ねぎ、冷やご飯、水）をすべて加えて混ぜます。これに、にんにく（みじん切り）大さじ1.5、しょうが（みじん切り）小さじ0.5、砂糖大さじ2、粉唐辛子100g、いりごま大さじ2を加え、大きめのスプーンで均等に混ぜて味を作ります。粉唐辛子が水に濡れて柔らかく戻り、明るい赤色に変わり辛い香りが広がるまで10分ほどそのまま置きます。

漬けたわけぎの水気をもう一度よく切り、工程5で作った味を手やスプーンで均等に塗ります。わけぎの各部分に味がよく染み込み、辛くて塩辛い香りが広がるまで優しく和えます。

味を均等に和えたわけぎをキムチ容器にきれいに重ねて入れ、上に清潔なビニール袋をかぶせて空気を抜き、酸素との接触を最小限にします。蓋をしっかり閉じて室温で熟成させます。暑い日は半日から1日、通常の天候では2～3日かかり、キムチから爽やかで熟した香りがほのかにし始めたらキムチ冷蔵庫に移し、さらに数日熟成させてからお召し上がりください。こうするとわけぎのシャキシャキ感が保たれながら、深い味わいが加わります。