マッセンイと牡蠣のトック（ツナ入り）

牡蠣をボウルに入れ、粗塩大さじ2/3をふりかけ、スプーンで一方向に優しく混ぜて汚れを落とします。その後、きれいな水で軽くすすぎ、水気を切ります。まだ取れていない殻は慎重に取り除き、きれいな状態にします。こうすることで牡蠣の新鮮な味がそのまま生きます。

マッセンイをひたひたの水に塩少々を加え、優しく揺すって砂や汚れを洗い流します。細かいざるにあげて水気をしっかり切り、食べやすいようハサミで適当な長さに切ります。マッセンイがきれいになると、爽やかな緑色がより鮮やかになります。

トックを軽くすすいで表面の粉を落とし、ざるにあげて水気を切ります。必要なら、あらかじめ水に浸して柔らかく戻しておくと、スープがよく染み込みもちもちした食感がよくなります。

鍋に水1Lと煮干しだしパックを入れ、室温で5分ほど浸した後、中火にかけて10分間煮出し、澄んだ香り高い煮干しだしを完成させます。だしが沸騰し始めると、軽い生臭さがして色が少し濁ります。

卵をボウルに溶きほぐし、フライパンに油少々をひいて中弱火で薄く焼き、きつね色になるまで焼いて錦糸卵を作ります。冷ました後、細切りにしたり形を整えてきれいに準備します。卵が焼けると、香ばしい香りが広がります。

鍋に用意しただしを注ぎ、中火で沸騰したらトックを入れて再びぐつぐつと沸騰させます。そこへクッカンジャン大さじ1/2、まぐろエキス大さじ2/3、にんにく（みじん切り）小さじ1を加え、よく混ぜて味が全体に行き渡るようにします。スープが沸騰すると、トックが少し透き通り、旨味が染み込みます。

スープが再び沸騰したら、下処理した牡蠣を入れ、中火で2～3分加熱します。牡蠣が少し縮んで透き通ってきたら、マッセンイを加えてひと煮立ちさせ、マッセンイの香りがスープに移るようにします。この工程で、海の香りがほのかに広がります。

味を見て、足りない塩気は塩で軽く調節し、最後にごま油少々を加えて香ばしい油がスープに馴染むように混ぜます。器にたっぷり盛り、用意した錦糸卵を上に飾れば、温かくて食欲をそそるマッセンイと牡蠣のトックの完成です。