マッコム・エビチヂミ

冷凍エビ300gを流水解凍で冷たい流水に10分ほどさらして解凍し、殻と尾を取り除きます。水を張った状態で放置すると温度が上がり細菌が繁殖するため、流水解凍が必須です。こうすると臭みがなくきれいに仕上がります。

青唐辛子2本を半分に切って種を取り除き、小口切りにします。手袋をして素早く切り、手をよく洗って辛みの刺激を避けてください。業務用のように細かく刻まず、食感を残すためにやや粗めにします。

下処理したエビを包丁2本で平たく切りながらたたきます。滑らないように内側に折り込みながら3〜4回繰り返し、さつま揚げのようなきれいな大きさにします。ミキサーやハンドブレンダーで撹拌してもよいですが、包丁でやるとプロフェッショナルです。

たたいたエビと青唐辛子に、でんぷん大さじ2、卵白2個分、オイスターソース大さじ1（やや少なめ）、ツナ缶の汁小さじ0.5、ブルダックソース大さじ1（やや少なめ）、こしょう少々を加え、木の箸で一方向にゆっくり混ぜて生地を作ります。両方向に混ぜると水分が出すぎるので、一方向に泡を最小限にしながら混ぜてください。卵白だけを使うのでよりなめらかでおいしいです。

生地を絞り袋またはジッパー袋（片方の角を切る）に入れ、空気を抜いて口を縛ります。マグカップやスパチュラに立てかけて入れると便利で、こうすると絞るときに後ろに倒れません。

フライパンに油をたっぷりひき、弱火で予熱した後、生地をさつま揚げの形に絞り出します。1〜2滴落として油の温度を確認し、軽くたたいて平らに伸ばし、きつね色になり側面が固まるまで焼きます。色が黄金色に輝き、サクサクになったら裏返して両面を焼いてください。