ボーンマローのローストとパセリサラダ

冷水に塩大さじ2を入れてよく混ぜ、冷凍状態のボーンマローを浸して4時間置き、血抜きをします。血抜きをしっかり行うことで、調理後に臭みがなく、すっきりとした香ばしい骨髄の味を楽しめます。

血抜きしたボーンマローをオーブントレイに重ならないように並べ、200度以上に予熱したオーブンで15～20分間、こんがりと焼きます。骨髄が透明に溶け出し、柔らかいプディングのような食感になるまで加熱するのがポイントです。

バゲット1本を用意し、骨髄を塗って食べやすい厚さに斜め切りにします。ボーンマロー料理において、バゲットは骨髄の脂っこさを支える最も基本的な構成要素です。

ボウルにイタリアンパセリひとつかみ、薄切りにした玉ねぎ、にんにく（みじん切り）大さじ1、レモン汁大さじ1、ケッパー大さじ1を入れ、塩、こしょう、オリーブオイル大さじ2を加えて和えます。爽やかなパセリサラダは骨髄のリッチな脂肪の味を引き締め、料理のバランスを完成させます。

オーブンから取り出したボーンマローのトレイに溜まった牛脂をバゲットの断面にまんべんなく塗り、200度のオーブンで5分間再度焼きます。牛脂の濃厚な風味がパンに染み込み、よりカリッと香ばしい食感になります。

焼き上がったボーンマローの骨髄をスプーンで優しくこそげ取り、カリッとしたバゲットの上にたっぷりと塗ります。その上に用意したパセリサラダをたっぷりのせて一口で食べると、濃厚な肉の香りと爽やかさのハーモニーを感じられます。