熟成キムチと田舎風豚肉の炒め物

豚前腿肉600gを田舎風に大きめの塊に切り、血抜きをします。玉ねぎ1/2個、長ねぎ1本、青唐辛子1個を大きめに切り、熟成キムチ1/4株は適当な大きさに切っておきます。脂身の多い部位を選び、脂身が残るようにします。

鋳鉄鍋を強火で熱し、切った豚肉を入れてこんがりと炒めます。脂が出てジュージューと音がするまで約3～5分、混ぜながら炒めて肉の表面に火を通します。こうすることで臭みが抜けて香ばしくなります。

豚肉が半分ほど火が通ったら、熟成キムチ1/4株を加えて一緒に炒めます。キムチが少し透き通り、キムチの味が肉に馴染むまで中火で2～3分混ぜながら炒めます。キムチの酸味と豚の脂が調和するようにします。

コチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ2、濃口醤油大さじ2、砂糖大さじ2、牛肉だしの素大さじ1、こしょう少々をすべて加えて味付けを投入します。ヘラでよく混ぜ合わせ、味が肉とキムチに絡むように1～2分炒めて色をつけます。キムチが塩辛い場合は濃口醤油は省いて塩加減を調節してください。

キムチが十分に柔らかくなり味が馴染んだら、米のとぎ汁1カップを加え、切った玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子を加えます。蓋をして中火で約5分煮込み、汁気が程よく出るようにします。煮立って野菜が柔らかくなったら火を弱めてさらに2～3分煮詰めます。

火を止める直前にごま油少々といりごま少々をふりかけて仕上げます。油が肉に染み込み香ばしい風味を加えます。完全に火を止めて1分蒸らし、味を落ち着かせます。