ラグーソース

玉ねぎ6個を角切りにし、セロリ6本を小口切りに、にんじん4本を角切りにします。にんにく1個を4等分して薄切りにし、牛もも肉を親指の爪大に切り、ベーコンを適当な大きさに切ります。下ごしらえをしておくと調理がスムーズです。

大きめの鍋にオリーブオイルをひき、にんじん、セロリ、玉ねぎを入れて中火で炒め、柔らかくします。野菜に軽く色がついたら取り出しておきます。野菜からほのかな甘みと香りが出るように炒めると、ソースのベースがしっかりします。

野菜を取り出した鍋に再びオリーブオイルをたっぷりひき、牛もも肉を先に入れて炒めます。牛ひき肉1kgを加え、こしょうをたっぷりふり、豚ひき肉1.5kgを加えて、肉が半生になるまで混ぜながら炒めます。肉がくっつかないように頻繁に混ぜます。

別のフライパンにサラダ油をひき、ベーコン0.5kgを炒め、2/3を鍋に移し、残りの肉をフライパンに移して混ぜながら炒めます。炒めた野菜を鍋とフライパンに量に応じて分けます。このように分けて炒めることで、それぞれの素材の味を生かします。

フライパンにトマトペースト120gを入れ、オリーブオイルをたっぷりひいて強火で炒め、香ばしさを出します。ペーストが油に溶けて茶色くなるまで炒めると、トマトの酸味が和らぎます。炒めたペーストの半分を鍋に入れます。

残りのペーストのフライパンに赤ワイン250mlを加えて沸騰させ、アルコールを飛ばします。火がついたら消え次第、鍋に移し、フライパンに水150mlとビーフストックキューブを加えて沸かします。この工程でデグレーズし、味わいに深みを加えます。

鍋に薄切りにんにくを加え、フライパンのビーフストックの水をすべて注ぎ、混ぜながら煮ます。牛乳半カップ、バルサミコ酢大さじ2、つぶしたホールトマト5kg、生タイム2束を加えます。牛乳はコクを加えてまろやかな味わいにします。

ローリエ4枚、フェンネルシード大さじ1、パセリたっぷり、レッドペッパー少々、パルメザンチーズの皮を加え、中火に落として水分がほとんど飛ぶまで、4時間混ぜながら煮詰めます。ソースがテンジャンのようにとろりとしたら完成間近です。焦げないように頻繁に混ぜます。

塩で味を調え、ローリエとタイムの茎を取り除きます。完成したラグーソースをゆでたパスタにかけて召し上がってください。チーズの皮は溶けて旨味を加えます。