ボンゴレスパゲッティ

海水と同じ塩分濃度3.5%の塩水を天日塩で作り、完全に溶かしたらあさりを入れ、アルミホイルをかぶせて光を遮断します。ステンレス容器で常温にて最低3時間砂抜きします。冷蔵庫では1日以上しないでください。あさりが塩辛くなり身が縮むためです。

砂抜きしたあさりを水道水で3〜4回、こすり洗いしながらきれいに洗います。あさりの量は1人あたり250〜350gと多めに入れて、パスタの味を引き立ててください。

広めの鍋を中火よりやや強めに熱し、エクストラバージンオリーブオイルを少々ひき、軽くつぶしたニンニクと鷹の爪を入れて、ニンニクがじゅうじゅうと音を立て始めるまで炒めます。ニンニクは色づかないようにして香りを保ってください。

手であさりを入れ、パセリを加えて軽く混ぜ合わせます。一気に注がずに手で入れ、底の水が入らないようにします。火は中火よりやや強めに保ち、ガスの火加減に注意してください。

白ワインと少量の水をあさりがひたひたになるくらい加え、蓋をしてあさりの殻が開くまで煮ます。殻が開いたらすぐに取り出し、それ以上加熱しないようにします。長く煮ても出汁は濃くなりません。

殻の開いたあさりは身を取り出し、出汁は目の細かいざるでゆっくりと濾し、底の沈殿物が入らないようにします。殻付きの飾り用2個は手でこすって砂や破片がないか確認してから使います。

パスタの茹で汁に塩分濃度1%の塩を入れて沸かし、キタッラスパゲッティ180gを全体の調理時間の70%ほどアルデンテに茹で、水気を切ります。茹で汁が塩辛いとパスタに味がつかず、ソースと味が別々になります。

フライパンを弱火にかけ、準備したあさりの出汁を入れてゆっくり温めるだけにします。追加でニンニクを炒めず、出汁自体の香りを生かし、パスタを入れる準備をします。

茹でたパスタを入れ、中火で混ぜながら煮詰め、出汁がゆっくり蒸発するようにし、ソースがとろみをつけます。足りない場合は茹で汁や水を少量ずつ加え、全体のソースの量を調整してください。

最後の1分前に取り出しておいたあさりの身を入れ、軽く混ぜて温めます。こうすることで、あさりの身が硬くならず柔らかく保たれます。

殻付きあさりとみじん切りパセリを入れ、火を止めた後、エクストラバージンオリーブオイルを加えて素早く乳化させます。パスタのデンプンでソースがクリーミーになり、香りが広がります。