ガンバス

玉ねぎは半分を中くらいの大きさに切り、にんにく4片を薄切りにします。生エビ12尾はお腹側にフォークを入れて背ワタを取り、頭と殻は分けておきます。こうするとエビの臭みが減ります。

ウォックにオリーブオイルをたっぷり入れ、中火にかけてから弱火にし、エビの頭と殻を入れて押さえながら15〜20分炒めます。色が濃くなりパチパチと音がするまで旨味を引き出し、殻も一緒に入れて旨味を加えます。十分に炒めるとエビの色素が反応して赤い油が出ます。

エビの頭と殻の色が濃くなったら油から取り出し、同じ油に切った玉ねぎとにんにくを入れます。塩少々で味を調え、弱火で5〜10分炒めて玉ねぎがとろっとするまで待ちます。玉ねぎの水分が油に溶け込んで味が染みます。

鷹の爪1本とこしょう少々を加え、さらに弱火で5分炒めます。油が少しとろりとして濃度が増すまで混ぜながら待ち、焦げないように注意します。待つことで料理に深みが出ます。

火を中火に上げ、エビの身を入れてさっと火を通したらすぐに火を止めます。エビが加熱しすぎないように油で軽くゆでるようにし、エビの身が縮む直前に止めます。こうするとプリプリした食感が残ります。