テジョンチゲ ケンチョリ（即席キムチ）

白菜3株を一口大に切り、キムジャン用の袋（100L）に入れます。水1500gに天日塩360gを完全に溶かして塩水を作り、袋に注いで密閉し、時々振りながら30〜40分間漬けます。白菜が柔らかく漬かるまで漬け、水気を2回以上しっかり洗い、キッチンペーパーで完全に拭き取ります。こうして水気をしっかり取ると、ケンチョリの味が濃くなります。

キムチ用粉唐辛子700g、水キムチ用粗め粉唐辛子400g、チュジャドのアンチョビの魚醤750g、アミの塩辛（水気を絞って）350g、砂糖250g、うま味調味料150g、おろし生姜30g、水あめ350g、すりおろした梨ジュース750g、ミネラルウォーター500gを大きめのボウルに全て入れ、よく混ぜてタデギを完成させます。粗めの粉唐辛子が白菜の水分を吸収し、粉唐辛子がよく絡み、水が出にくくなります。にんにく（みじん切り）は入れません。

もち米粉500gと炒りごま粉500gを水3000gに混ぜて煮込み、とろみのあるもち米のりを作ります。炒りごま粉が香ばしさと旨味を加えます。のりを冷まして準備します。

水気を完全に拭き取った塩漬け白菜を大きめのボウルに入れ、白菜の量に合わせてタデギを加えます。和えるときに、にんにく（みじん切り）を追加で入れ、もち米のりを適量加えて全体に和えます。にんにくは和えるときに入れると酸化せず、香りが最大限に生きます。