パヴェ・ショコラ

ダークチョコレート500gを湯煎または電子レンジで45度以下に溶かします。熱くなりすぎないようにゆっくり溶かし、チョコレートがなめらかに溶けるようにします。こうするとガナッシュの質感が滑らかになります。

生クリーム250mlを鍋に入れ、60度まで温めます。沸騰しないように弱火でゆっくり加熱し、この温度でチョコレートとよく混ざるようにします。

温めた生クリームを溶かしたチョコレートに注ぎ、気泡が入らないようにヘラを立てて底に付けたままゆっくり混ぜ合わせます。気泡を最小限に抑え、なめらかなガナッシュができたら37度まで冷まします。

なめらかなガナッシュが37度くらいになったら、はちみつ40mlを加えて均一に混ぜます。はちみつが保湿性を高め、もちもちとした食感を与え、賞味期限も延ばします。

はちみつを混ぜた後、温度が36度くらいに下がったら、室温で柔らかくしておいたバター110gを加え、完全に溶かして混ぜます。バターが風味を加え、口どけを良くして滑らかな食感を作ります。

バターが完全に混ざり32～35度になったら、流動性が落ちる前に用意したメタルバー型に流し入れます。型を軽く叩いて気泡を抜き、表面を平らにします。

型を涼しい場所（20度以下）で18時間、または冷蔵庫で2時間以上置き、チョコレートを完全に固めます。しっかり固まるとカットするときにきれいに切れます。

固まったチョコレートをトーチや熱湯で温めたナイフで3x3x1cmの大きさにカットします。断面がきれいになるようにし、ココアパウダーをまぶして完成です。