イカスミホタテ

生のホタテをきれいに洗い、貝柱を取り出します。冷凍ホタテの場合は解凍時に出る白い汁は捨てずに旨味として使いましょう。貝柱は厚めに切って準備します。

レッドペッパーをトーチで少し離して焼き、皮が焦げて中身が出てきたら水に浸して皮をむき、こそげ取ります。ガスレンジで直接焼くと果肉が柔らかくなりすぎるのでトーチが良いです。香ばしさが加わりソースの味がアップします。

エシャロットを薄切りにし、オリーブオイルで弱火で炒め、透明になるまで混ぜます。塩こしょうで軽く味を調え、レッドペッパーの果肉とパプリカパウダーを加えて炒めます。ワインを加えて煮詰め、色が赤くなったらブレンダーで挽いてソースを完成させます。

別のフライパンでエシャロットを炒め、透明になったら生クリームとサフランを加えてことこと煮ます。熱いうちにパセリを加え、滑らかにブレンダーで挽いてクリームソースを作ります。ソースがとろりとするまで煮て使います。

イカスミソースは、エシャロットを炒めた後、生クリームを加えて煮て漉し、水を少々加えてブレンダーで挽き滑らかにします。最後にイカスミを加えて黒色が鮮やかに出るようにします。長く煮ると色が変わるので注意してください。

フライパンにバターを溶かし、強火でホタテの貝柱を入れ、瞬時にキャラメリゼします。薄いものから先に焼き、表面が茶色くなり汁が出てきたらすぐに火を止めます。焼きすぎると硬くなります。

三つのソースを皿にきれいに配置し、焼いたホタテをのせます。パセリを少々振って仕上げ、混ぜて食べます。ハーブはホタテの味を邪魔しないように最小限にします。