ミルフィーユ鍋（パイ生地鍋）

長ねぎの端は切り落とし、白い部分の皮を一枚むいてざっと洗い、立てておきます。緑の部分は変色したところを切り落とし、中間部分は出汁用にパウチして保存し、根元部分は10cmほどに切って植え直して再利用してください。こうするとねばりが出ず、水分が飛ばずに鮮度が保たれます。

きのこ類はざっとほこりを払い、手で裂くか包丁で大きめに切り、不均一な食感でコリコリ感を加えます。しいたけの石づきは多めに入れて自然な旨味を引き出し、表面が乾かないように押さえるように保存してください。無農薬のきのこを使うと農薬の心配がなく香りがよく生きます。

万能つゆのために、ぬるま湯500mlに醤油30ml、みりん30ml、日本酒10ml、ほんだし10gを入れ、強火で沸かします。沸騰し始めたらしいたけの石づきを多めに入れて2〜3分インフュージョンした後、火を止めて冷まします。長時間煮込まず、ミネラルとアミノ酸の破壊を防ぎ、まろやかな味を保ってください。

白菜の葉を一枚ずつ剥がし、状態の良いものだけを選び、電子レンジにラップをかけてしんなりするまで加熱します。切れ目を入れ、しゃぶしゃぶ用の牛肉をのせ、エゴマの葉で包んで巻き、端を押さえて固定します。白菜がぐちゃぐちゃにならないよう、中程度の柔らかさになるまで2〜3分ずつ数回加熱して柔らかい食感にします。

鍋の底に白菜の葉と残った材料を少々敷き、巻いた白菜ロールをぎっしりと積み重ねて層を作ります。エゴマの葉で層の間を補い、ヒラタケとしいたけを混ぜてクロスに巻き入れます。たっぷりと積み上げて視覚的な魅力を高め、中で香りが巡るようにしてください。

フライパンに伝統製法のテンジャン（韓国味噌）小さじ0.5を薄く広げ、中弱火で軽く焼いて白く泡立つまで香りを出し、長ねぎの白い部分をのせて焼きすぎず独特の風味を引き出します。白菜ロールの上にのせ、つゆの原液を注ぎ中火で煮ます。テンジャンの焦げ臭さが過剰にならないよう少量使い、上品な香りをつけてください。

ぐつぐつと沸いたら火を弱め、中火で全体に熱が通るまでゆっくりと加熱しながら裏返し、出汁の味を確認した後、味の素を少々加えて整えます。つゆ2：水1の割合でやや塩辛いくらいで止め、加熱しすぎないようにしてください。幾重にも重なった構造で中から香りが染み出し、豊かな味わいを出します。