ニューヨークタイムズ絶賛のオクドン式豚骨スープ

鍋に大根300g、玉ねぎ1個、ごぼう180g、長ねぎ2本、にんにく（丸ごと）50g、しょうが25gを入れます。その上に、下茹でして不純物を取り除いた豚肩肉2kgを丸ごとのせます。野菜は肉の臭みを取り、スープに深い風味を加えます。

材料が十分浸るように水をたっぷり注ぎ、強火でひと煮立ちさせます。スープが沸騰し始めたら中弱火に落とし、塩大さじ1を加えて下味をつけ、蓋をして2時間じっくり煮込みます。

2時間後、スープは細かいざるで濾して汁だけを別に取り、煮た肉はラップで空気が入らないようにしっかり包みます。濾したスープとラップで包んだ肉を冷蔵庫に入れ、一晩しっかり冷やします。この工程で油の除去と肉のカットが楽になります。

冷蔵庫で一晩冷やした肉を取り出し、できるだけ薄く均一な厚さに切ります。肉が冷たい状態だと肉質が締まって崩れず、オクドン式特有の薄切りトッピングが作れます。

冷やしたスープの表面に白く固まった豚脂をスプーンで綺麗に取り除きます。油を除いたスープを再びさらしで濾し、不純物を完全に取り除いた澄んだスープだけを取ります。こうすることで、脂っこくなくあっさりしたスープの味に仕上がります。

澄んだスープに水、塩、うま味調味料を加えて好みの塩加減に調味し、熱く温めます。器にご飯を盛り、薄切りの肉をのせ、熱いスープでトレムしてご飯と肉を温めます。最後に小口切りにしたわけぎを散らして仕上げます。