シンリム洞風鉄板スンデ炒め

スンデは一口大に切り、キッチンペーパーで血の跡を拭き取ります。長ねぎ1本は斜め切り、玉ねぎ1個は0.5cm幅の千切り、キャベツ1/4株とえごまの葉は一口大に切って準備します。こう切ると食べやすく、調理時に均等に火が通ります。

強火で予熱した乾いたフライパンに、切った玉ねぎと長ねぎを入れ、2～3分炒めて水分を飛ばします。野菜が焦げ色づきカラメル化の色が出始めたら、サラダ油を3周回し入れ、塩3つまみと砂糖大さじ1を加えて中火で2～3分さらに炒めます。乾いたフライパンで先に水分を飛ばすことで、甘みと旨味を素早く引き出します。

炒めた材料を片側に寄せ、空いたスペースに濃口醤油大さじ4を入れてフツフツと沸騰させます。醤油の泡が白く上がったら全体と混ぜ合わせ、中火でよく和えます。醤油を沸騰させるとアルコール臭が飛び、深い味わいになります。

弱火に落とし、コチュジャン大さじ1山盛りと粉唐辛子大さじ3を加えてよく炒め、唐辛子油を出します。油が赤く変わり焦げる直前で中火に上げ、水100mlを注ぎます。粉唐辛子が焦げないよう弱火で調整すると、唐辛子油の風味が生きてきます。

キャベツを加え、中火でしんなりして柔らかくなるまで炒めます。キャベツが少ししんなりしたら、切ったスンデを加えて中火で炒めます。味付けが多く焦げやすいので、中火を保ちながらスンデが膨らむまで2～3分炒めます。

スンデがある程度火が通ったら、えごまの葉を加え、ごま油小さじ1/2と粒こしょうを10振りして30秒ほどさらに炒めて仕上げます。えごまの葉は多ければ多いほど良く、ごま油で香りを添えます。酢コチュジャンとニンニクに包んで食べるとさらに美味しいです。