セージバターパスタ

作業台をきれいに拭き、強力粉100gの中央に円形にくぼみを作り、卵1個を割り入れます。フォークでゆっくり回しながら小麦粉と混ぜ、生地をまとめ、手につきにくくします。こうすると打ち粉を少なくしても柔らかい生地になります。

生地を肩を伸ばした状態で体重を利用して外から内へ押しながら5分間こね、滑らかにします。生地が一つにまとまったらラップで包み、冷蔵庫で20分以上休ませてグルテンを安定させます。休ませた後、色が変わってきたら使用準備完了です。

休ませた生地を長方形に切り、セモリナ粉を振った後、パスタマシンで薄く2～3回伸ばし、左手で引きながら長い麺にします。最後に木のまな板の上で水分を吸収させながら仕上げ、食感を良くします。30cmの長さに切ってください。

鍋に水2Lを入れ、塩30g（1Lあたり15g）を加えて、スープよりやや塩辛い程度の塩加減で沸かします。生麺を入れて1分間茹で、30秒～1分観察しながら柔らかく茹で、麺に味が染み込むようにします。茹で汁を30mmほど残して麺を引き上げます。

フライパンにオリーブオイル大さじ1とみじん切りにんにくを弱火で炒め、黄色くなって香りが立つまで、泡が出るまで行います。鶏ガラスープ大さじ4を加えて軽く沸かし、茹で汁を少々加えてソースを作ります。にんにくが茶色くならないようにゆっくり炒め、辛味を飛ばします。

フライパンにバター130gを2回に分けて弱火でゆっくり溶かし、クリーミーなエマルジョンを作り、中火にしてソースがとろみがつくまで混ぜます。塩少々で味を調え、オリーブオイルを少々加えます。バターが主役なので強火にしないでください。

茹でた麺をフライパンに入れてバターソースと和え、セージの葉5枚を中央のくぼみに入れて香りをつけます。レジーノチーズ30gと卵黄1個をのせ、トリュフオイルを少々振ります。卵黄を混ぜてとろりと仕上げます。