韓国風カンポン茄子

茄子をきれいに洗い、長くて太い部分は3等分、細い部分は2等分に、食べやすい大きさに切ってください。根元は細いので半分だけ切り、上の方は太いので3等分にすると、食感が生きてきます。大きさは握りこぶし大にしてください。

切った茄子の内側に塩をひとつまみかふたつまみ軽く振り、5分ほど置いて水分を出し、下味をつけます。天日塩など適度に塩気のある塩を使い、塩辛くなりすぎないようにしてください。水分がじんわり出てきたら、手でもみ込んでさらに水分を出し、でんぷんがよく絡むようにします。

濃口醤油大さじ1.5、オイスターソース小さじ0.5、酢大さじ2、白砂糖大さじ1、料理酒大さじ1を混ぜてタレを作ります。白砂糖の代わりにオリゴ糖でも代用可能です。炒め物には香味野菜が必須で、風味豊かになります。

袋にでんぷん大さじ4を入れ、水分が出た茄子を入れて空気を入れ、振ってまんべんなくまぶします。じゃがいもでんぷんやさつまいもでんぷん、どちらでも構いません。茄子3本に大さじ4程度が適量で、衣がよく絡みます。

一番大きなフライパンにサラダ油大さじ3を入れ、強火で熱くした後、茄子の半分だけを入れ、油をかけながら焼いてください。中華鍋やフライパンを使うとサクサクに仕上がり、一度に全部入れずに分けて焼くことで油が残りません。紫色が濃くなり、中身が薄緑色に変わるまで強火で2〜3分焼き、取り出してください。

同じフライパンにサラダ油小さじ0.5だけ入れ、中火でにんにく（みじん切り）大さじ1と長ねぎの白い部分大さじ3を炒めて香りを出してください。長ねぎの白い部分は甘みとねぎの香りが強く、必須です。にんくくとねぎの香りが立ってきたら、タレを加え、大きな泡が立つまで煮ます。

タレが沸騰したら火を止め、揚げた茄子を加えて、ヘラ2本でもみ込むように混ぜ、タレをよく絡めます。火を止める理由は、タレが早く煮詰まって過度な熱で茄子がべちゃっとしないようにするためです。

強火に再び火をつけ、青唐辛子2本と赤唐辛子1本を加えて、軽く炒めて混ぜてください。炒めすぎると食感がなくなるので、30秒ほどで火を止めます。好みで唐辛子の量を調節してください。

炒め終わったら、熱いうちにフライパンや広い皿にすぐに移して、食感を活かして仕上げます。熱いうちに食べるのが最も美味しいです。