豚肉クッパ

大根250gはきれいに洗って1cm厚さに切ります。ねぎの根100gはきれいに洗って準備し、玉ねぎ200gはざく切りにします。こう切るとスープに深い甘みと香りが染み込んで美味しくなります。

肩ロース2kgを2cm角に切り、キッチンペーパーで血をしっかり拭き取ります。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ強火で沸かし、肉を入れて血が浮いてきたら中火で30分茹でて血抜きをします。こうすると臭みが抜けてきれいな煮豚になります。

ニラ50gを3〜4cm長さに切ってボウルに入れ、味の素1ml、味の素0.5ml、粉唐辛子2.5ml、エゴマの粉2.5ml、ごま油5ml、砂糖0.5mlを加えて和えます。粉唐辛子とエゴマの粉を1:1の割合にすると色合いと風味が引き立ちます。

青唐辛子粉大さじ2に水大さじ4を加えて練り、牛肉だしの素小さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1/2、味の素小さじ1/2、エビの塩辛小さじ1、カンランジャン（カラスミの塩辛）大さじ1を加えてよく混ぜます。この組み合わせで爆発的な旨味が出て、冷蔵保存で1週間使えます。

玉ねぎをミキサーにかけてペースト状にし、砂糖1/2カップ、酢1/2カップ、醤油1/2カップ、水1/2カップを加えてよく混ぜます。指でまとまるくらいが完成で、肉に塗って柔らかさと甘みを加えます。

血抜きした肉と大根、ねぎの根、玉ねぎを大きめの鍋に入れ、牛骨濃縮エキス大さじ6、エビの塩辛大さじ1、味の素大さじ1/2、エゴマの粉大さじ1を加え、たっぷりの水を注いで強火で沸かします。沸騰したら中火にして1時間以上煮出し、アクを取ります。スープが濃くなるまで煮込むと深い味わいが出ます。