タクシー食堂風 豚肉プルバク

豚肩肉は、脂身が霜降りのように混ざった部位を選び、4mmの厚さに切り、キッチンペーパーで血水と水分を拭き取ります。肉を手で揉んで塊をほぐすと、調味料がよく染み込み、焼き肉が固まりません。新鮮な当日の肉を使うと、臭みがなく美味しく仕上がります。

ボウルに砂糖を先に入れ、醤油・酢・梨飲料を順に加えてよく混ぜます。砂糖の粒が大きいので、先に入れて溶かすと他の材料が均一に混ざり、味がしっかりと決まります。新鮮なにんにく（みじん切り）をひと掴み（50g）加え、臭みを消してうま味を加えます。

準備した豚肉に、長ねぎを小口切りにして加え、調味液をすべて注ぎ、ごま油を少々かけて揉み込みます。手袋をして10分間室温で漬けておくと、調味料が均一に染み込み、肉が柔らかくなります。冷蔵庫で1〜2日漬けても構いません。

19cmのフライパンを強火で予熱し、熱くなったら油を一周回し入れます。漬けた肉から汁気をできるだけ取り除き、フライパンに入れて木べらで軽くほぐし、強火のまま5分間触りません。メイラード反応で焦げ色がつき、香ばしい焼き目がつき始めます。

肉がこんがりと色づき、水分が飛ぶまで、蓋をせずに強火のままさらに5分待ちます。水分が減り、油が沸き始めたら裏返し、すべての面に焼き目をつけながら混ぜ合わせます。動かし続けるとパサつくので、状態を見ながら進めてください。

残った汁を加え、強火で炒め続け、水分が完全に蒸発して油だけになるまで煮詰めます。色が濃くなり、油が滑らかになったら火を止めます。練炭焼きのような深い香ばしさと甘辛い風味が完成します。