ソカルビチム（牛カルビの煮込み）

冷凍牛カルビ2kgを、砂糖大さじ10を溶かした砂糖水に浸し、30分後に水を替え、さらに30分浸して合計1時間血抜きをします。こうすると解凍が早くなり、浸透圧の作用で血がよく抜け、肉がくっつきません。

たっぷりの水を沸かし、沸騰したところに血抜きした牛カルビを少しずつ入れて3分間茹でます。再び沸騰した時間を基準にし、血が黒い泡となって出てきたらすくい取り、肉をきれいな水で洗って骨に付いた汚れを落とします。茹でる理由は、血を完全に抜いて臭みを消し、肉汁を保つためです。

圧力鍋に長ねぎ2本、玉ねぎ1個、粒こしょう大さじ1を入れ、水4Lを注いで沸かし、沸騰し始めたら茹でた牛カルビを少しずつ入れます。蓋を閉めて中火で30分間、最初の茹でをします。

30分後、圧力鍋の追加バルブが下がったら蓋を開け、肉がほぐれるほど柔らかくなったことを確認します。野菜は取り除き、肉だけを取り出し、茹で汁をざるで濾して800gほど残します。茹で汁はカルビの深い旨味が出た貴重な材料です。

再び鍋に肉と茹で汁800gを入れ、濃口醤油1カップ、料理酒1カップ、オリゴ糖大さじ9、オイスターソース大さじ1を混ぜたタレを少しずつ注ぎます。飾り用の大根とにんじんを入れ、蓋を閉めてさらに30分煮込み、タレを肉に染み込ませます。あっさりとした醤油煮風に味を調え、すっきりとした味わいを強調します。