四川風麻婆豆腐

鍋にキャノーラ油を注ぎ、花椒をたっぷり入れて弱火でゆっくりと香りを移します。花椒の色が茶色に変わり、油かすが出てきたら火を止めて冷まし、漉して花椒油を作ります。この油は冷蔵保存して何度でも使えます。

フライパンに花椒を入れて弱火で軽く炒めて香りを出します。香りが立ったらすり鉢で細かく挽き、最後に振りかける粉末にします。かけすぎないようにして、香りが強くなりすぎないようにしてください。

しょうがを小さじ1程度みじん切りにし、にんにく2～3片をみじん切りにします。わけぎ3本の根元を切り、白い部分と青い部分を分けて細かく切ります。白い部分は炒めるときに、青い部分は最後に使います。

豆腐を横半分に切り、縦に9等分してさいの目に切り、沸騰したお湯で5分茹でて固めます。茹でた豆腐を取り出して水気を切ります。絹ごし豆腐でも崩さないように優しく扱ってください。

強火でフライパンを熱し、キャノーラ油大さじ2をひいて豚ひき肉150gを入れ、へらでほぐしながら炒めます。肉が茶色くなったら中火に落とします。油が足りなければ少し追加します。

みじん切りにしたしょうが、にんにく、わけぎの白い部分を加え、しょうがとにんにくの香りが飛ぶまで30秒炒めます。豚肉と混ぜ、みじん切りにした豆豉を加えて軽く炒めたら、豆板醤と粉唐辛子を加えて材料がなじむまでよく炒めます。

水230mLを加え、底にこびりついたものをこそげながら混ぜ、花椒油、醸造醤油、中国黒酢、紹興酒、砂糖少々を加えてよく混ぜます。豆板醤が塩辛いので塩は加えません。

豆腐を加え、へらで混ぜずに、煮汁だけを豆腐の上にかけながら中火で3分煮詰めます。豆腐が崩れないように注意してください。

わけぎの青い部分を加え、水溶き片栗粉を円を描くように回し入れ、フライパンを揺すって混ぜます。水溶き片栗粉は少しずつ加え、ダマにならないようにしながらとろみがつくまで混ぜます。

ごま油少々を回しかけ、花椒粉末を軽く振って仕上げます。きれいに盛り付けてください。