ミシュラン3つ星風コングクス

24時間水に浸した豆の水を一度捨て、鍋に入れます。豆の2倍の量の水1Lを加え、強火で沸騰したら中火に落とし、指で押して崩れるくらい柔らかくなるまで茹でます。この状態がクリーミーに挽くためのポイントです。

温かい豆に無調整豆乳を加え、ミキサーで挽きます。熱くない温度で挽くことで、なめらかでクリーミーな豆乳スープができます。熱いとざらつくので注意してください。

挽いた豆乳スープに醤油と塩を1対1の割合で加え、よく混ぜます。同じ豆で作ったクッカンジャンスタイルで深いうま味を加えます。しっかり混ぜて全体に行き渡らせてください。

豆乳スープにそばを加え、中火で約4分茹でます。へらで混ぜながら、麺が均等に柔らかくなるまで茹でます。麺が柔らかくなったらすぐに取り出します。

茹でた麺をざるにあげ、冷水で何度も洗い、でんぷんを完全に洗い流します。すっきりとしたコシのある食感にするため、しっかり洗って水気を切ります。でんぷんが残るとべたつきます。

きゅうりを薄くきれいに千切りにします。トマトを適当な大きさに切り、麺の上にのせ、黒ごまを少々ふって仕上げます。さっぱりした野菜が麺のこってり感を引き締めます。