カン・グィのビーガン麻婆茄子風

茄子はピーラーで紫色の皮を完全にむき、一口大のスティック状に切ります。皮をむくことで揚げ衣がはがれず、茄子の表面にしっかり密着します。

鍋に水あめ500gと砂糖100gを入れ、強火で煮詰めて水分を飛ばします。ソースの濃度がねっとりと濃くなるまで十分に煮詰めることが重要です。

煮詰めたシロップにすりおろし生姜、すりおろしにんにく、豆板醤を加えて炒め、海鮮醤、ラオガンマ、醤油、黒酢、米酢を混ぜてソースを完成させます。オイスターソースの代わりに海鮮醤を使うとすっきりとした味わいのビーガンソースになります。

ミキサーに水とキサンタンガムを先に入れて撹拌し粘度を出した後、タピオカでんぷんと米粉を加えて「マスターバッター」衣を作ります。この衣は揚げた時に外はクリスピー、中はもちもちとした食感を最大限に引き出します。

下処理した茄子を衣にたっぷりとくぐらせ、高温の油でこんがりと揚げます。衣が固まる前は互いにくっつきやすいので、表面が完全に固まってから離すと衣が剥がれません。

サクサクに揚がった茄子を器に盛り、あらかじめ作っておいた麻婆茄子風ソースをたっぷりとかけます。最後に細切りにした長ねぎをトッピングして、シャキシャキとした食感と香りを加えて仕上げます。