ヘンダルジョ（アサリの一種）の握り寿司

貝専用ナイフをヘンダルジョの隙間に入れ、ゆっくり回しながら貝柱4本を切り離して殻を開けます。無理に力を入れず、ナイフの先を使って優しく作業すると貝柱が傷みません。

身とヒレ肉を分け、ヒレ肉の下側の膜を切り離して半分に割り、内部の砂をきれいにこそげ取ります。砂が残ると食感を損なうので、丁寧に取り除くことが重要です。

鍋に水を入れ、塩大さじ1とみりん大さじ1を加えて沸かします。みりんのアルコール分が貝の生臭さを飛ばし、特有の甘みを引き立てます。

下処理した貝柱を沸騰したお湯に入れ、ちょうど3秒だけ短く湯通ししたら、すぐに氷水に取って冷まします。残った砂を最終的に洗い流し、ぷりぷりした食感を生かします。

ふっくらと炊いたご飯に用意した寿司酢を加え、米粒がつぶれないようにしゃもじで優しく混ぜます。一粒一粒に味がなじんで艶が出るようにするのがポイントです。

片手で適量のご飯を握り、わさびを少々つけて塗り、湯通ししたヘンダルジョの貝柱をのせて形を整えます。最後に醤油ダレを刷毛で軽く塗って風味を加えて完成です。