豚頬肉の真空調理ステーキ

大きめの鍋に熱湯を注ぎ、乾燥昆布ひとつかみ、しょうが1かけ、長ねぎ1本、ベトナム唐辛子ひとつかみ、玉ねぎ1個、にんにく5片、テンジャン（韓国味噌）大さじ4を入れてだしを取ります。豚頬肉を入れ、中弱火で20分間じっくりと煮て柔らかく調理します。この真空調理法で作ると、通常の茹で豚よりもコリコリとした食感が際立ちます。

玉ねぎ半分を薄切りにし、フライパンに入れて中火でキャラメル色になるまで炒めます。薄茶色になるまで混ぜながら炒め、赤ワイン1カップと豚頬肉の煮汁4おたまを加えて強火で煮詰めます。ソースがとろりとしてきたら玉ねぎを漉し、バター大さじ1を加えてさらに煮詰め、ソースを完成させます。

凹型のフライパンを強火で十分に予熱し、豚頬肉を入れて揚げるように焼きます。油がはねるのですぐに蓋か別のフライパンで覆い、1〜2分間表面をカリッと焼いて焼き目をつけます。中がピンク色に焼けたら火を止めます。

焼いた豚頬肉を繊維に逆らって一口大に切り、皿に盛ります。切るときは包丁を上から下に一気に引いて切ると、肉が潰れません。赤ワインソースをかけて、柚子胡椒、キャビア、千切りにしたえごまの葉、キムチを添えて盛り付けます。