豚の角煮

国産豚カルビ肉（ドオク）2kgを用意し、前端の汚れた部分を取り除き、骨の部分の骨をすべて外して4等分に切り、大きさを揃えます。中央の骨の部分と霜降りの脂層がある肉を選び、柔らかい食感を出しましょう。

圧力鍋に切った肉、水2400ml、長ねぎ1本、にんにく（みじん切り）少々、しょうが（みじん切り）少々、クローブ少々、ローリエ2枚、粒こしょう少々を入れ、強火で沸騰させて圧がかかり音がするまで待ち、中火で20分加熱します。圧力鍋の代わりに鍋を使う場合は、1時間30分ほどじっくり煮込みましょう。

チンゲン菜1握りを沸騰したお湯で、太い部分から15〜20秒茹で、全体をさらに10秒茹でてシャキシャキ感を保ち、氷水に取って冷まします。長く茹で過ぎると柔らかくなり食感が失われます。

茹でたチンゲン菜の水気を軽く絞って保存し、同じ茹で汁に室温の卵8個を静かに入れ、5分30秒茹でながら軽く混ぜて黄身が中央に寄るようにします。冷蔵庫から出したての卵ではなく室温の卵を使うと、殻がむきやすくなります。

圧力鍋の圧が抜けたら肉を取り出し、氷水に浸けて引き締めながら油分を落とします。熱い肉を冷ますと形が崩れず、もちもちとした食感になります。

冷めた肉の脂身の面をこんがりと焼き、表面に焼き目を付け、すべての面を焼いて油を落とし、脂っこさを減らします。焼き目がタレに染み込んで風味が良くなります。

圧力鍋の煮汁をざるで濾して油とアクを取り除き、2400mlに調整した後、みりん350ml、濃口醤油500ml、薄口醤油200ml、砂糖500g、唐辛子少々を加え、キッチンペーパーで水気を拭いた肉と卵を中弱火で40分煮込みます。タレがとろりとしてきたら味を確認してください。