ウゴジ豚背骨カムジャタン

豚背骨をきれいな水で一度洗い、水がかぶるくらいに注いで中火で茹でます。沸騰し始めたら2〜3分茹でて、アクや不純物を取り除きます。

茹でた背骨を取り出し、冷水で何度か洗って残った汚れや血をきれいに取り除きます。

きれいに洗った背骨を大きな鍋に入れ、出汁の材料である長ねぎ1本、玉ねぎ1/2個、テンジャン大さじ1、料理酒大さじ5、水2000mlを加えます。蓋をせず強火で沸かし、スープが澄んで出るようにします。

ぐつぐつと沸騰し始めたら中火（IH7段階目）に落とし、合計40分間じっくり煮て、肉が柔らかくなり出汁が濃厚に出るようにします。

よく煮えた肉を取り出し、スープを1300mlほど取り分けて別に用意します（スープは捨てずに大切に取っておきます）。

若白菜の根を切り落とし、沸騰したお湯で1分間茹でてシャキシャキ感を保ちます。その後冷水にさらして水気をよく切り、新鮮さを加えます。

長ねぎ2本を斜め切りにして香りを引き立て、えごまの葉10枚を細切りにして爽やかさを加えます。青唐辛子2本と赤唐辛子1本を小口切りにして辛味をまろやかに混ぜます。

ボウルに調味料のテンジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ2、砂糖大さじ1/2、にんにく（みじん切り）大さじ2、料理酒大さじ2、こしょう小さじ1/2、まぐろエキス大さじ2、クッカンジャン大さじ1を入れてよく混ぜ、なめらかな味噌だれを作ります。

じゃがいも2個をあらかじめ茹でるか電子レンジで加熱して柔らかくし、ほくほくの食感にしておきます。

深めの鍋に、茹でた背骨、茹でたウゴジ（若白菜）、用意した背骨のスープ1300ml、味噌だれ、切った長ねぎと唐辛子をすべて入れ、強火で沸かして材料がなじむようにします。

強火で3分間沸かしてスープが泡立ったら、中火に落として7〜10分以上さらにじっくり煮込み、すべての材料に味がしっかり染み込むようにします。

茹でたじゃがいもと塩小さじ1/2を加え、ひと煮立ちさせて味をなじませます。食べる直前にえごまの粉大さじ3と細切りにしたえごまの葉を加え、香ばしい香りと新鮮な味わいで仕上げます。