スービード コインドルカルビとトリュフのジャガジョン

鍋に水400mlと醸造醤油大さじ27、砂糖大さじ48、みりん大さじ2、しょうが10g、粉唐辛子小さじ3、こしょう小さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ3をすべて入れます。玉ねぎ1個を細かく切り、一緒に加えて中火で沸かし始めます。ソースが沸騰し始めたら弱火に落とし、1時間かけてゆっくり煮込み、深く濃厚な味を引き出します。ソースが十分に煮詰まり、少し泡が出てきたら火を止めて冷まし、ざるで濾して澄んだ液体だけを残し、ソースを準備します。

牛肉カルビ1500gの表面の余分な脂を包丁で慎重に取り除きます。その後、骨に沿って長く均一に切り、柔らかく火が通るように下処理します。

じゃがいも2個をきれいに洗い、スライサーや包丁で薄く長い千切りにします。千切りにしたじゃがいもを冷水に軽くさらしてでんぷんを洗い流し、水気を完全に取るために布巾でしっかり絞り、サクサクに焼けるように準備します。

水気をよく切った千切りじゃがいもに、片栗粉大さじ2と粉唐辛子小さじ1をまんべんなく振りかけます。手で優しく揉み込み、材料がよく混ざってじゃがいもに少し色がつき、でんぷんが均一に絡むように準備します。

フライパンにサラダ油大さじ2～3をひき、中弱火で予熱します。油が十分に熱くなったら、混ぜたじゃがいも生地をのせ、裏表を返しながらきつね色になるまで優しく焼きます。焼き上がったジャガジョンは完全に冷ましてから冷凍庫で固く凍らせ、サクサク感を増すために準備します。

真空パック3枚を準備します。各パックに下処理したカルビ1本を入れ、あらかじめ作って冷ましたソース90ml（約半カップ）を一緒に注ぎ、材料がよく絡むようにします。空気を完全に抜いて真空包装し、カルビがソースを均一に吸収できるように準備します。

スービードマシンを使って水温を正確に65度に設定します。真空パックしたカルビの袋を水中に入れ、18時間かけてゆっくりと加熱し、カルビが柔らかく肉汁を保つようにします。

18時間後、スービードが完了したカルビの袋を取り出します。袋の中にできた肉汁を慎重に鍋に移し、中火で煮詰めてソースが少しとろみと照りが出て、味が濃くなるまで10～15分ほど煮詰め、ソースを完成させます。

ボウルにトリュフペースト大さじ8、マヨネーズ大さじ8、レモン汁大さじ1、トリュフオイル15ml、粒マスタード大さじ1、こしょう小さじ0.5を入れます。スプーンでゆっくり混ぜ、クリームのように滑らかでトリュフの香りが均一に広がるようによく混ぜて、トリュフマヨソースを作ります。

フライパンにサラダ油大さじ2を多めにひき、中火で予熱します。冷凍したジャガジョンを入れ、油がジュージューと音を立てるまで裏表を返しながらサクサクで黄金色に焼き、揚げたような食感を加えます。

サクサクに焼き上がったジャガジョンの上に、ピーナッツパウダー大さじ1、パルメザンチーズ大さじ1、準備した豚バラ肉パウダー20g、刻みわけぎ10gをまんべんなく振りかけ、香ばしくサクサクしたトッピングを加えます。最後にトリュフオイル2.5mlを軽く振りかけ、ほのかな香りが広がるように仕上げます。

ボウルにニンニク油大さじ2、酢大さじ1、塩大さじ0.3、砂糖大さじ1、粉唐辛子小さじ2を入れてよく混ぜ、ピリ辛で爽やかな味付けを作ります。白髪ねぎ100gを加えて軽く和え、味が均一に絡むようにします。その後、いりごま大さじ0.3、ピーナッツ大さじ1、細かく切った青唐辛子1個をのせ、シャキシャキで香ばしいパジョリを完成させます。（コツ：旨味を加えたい場合は、味の素小さじ1を加えて混ぜてください。）

スービードしたカルビの表面に、工程8で煮詰めたソースをスプーンでまんべんなく塗り、ソースがカルビの表面に照りよく絡むようにします。

オーブンを210度に予熱します。ソースを塗ったカルビをオーブンパンにのせ、10分間焼いて表面がきつね色で食欲をそそる焼き色がつき、ソースがカリッと焼き付くようにします。

オーブンで焼き上がったカルビを取り出し、食べやすい大きさに包丁で切り分け、肉汁が逃げないように注意します。皿に切ったカルビ、トリュフジャガジョン、パジョリを一緒にきれいに盛り付けます。カルビの上にピーナッツ大さじ1と細かく切った青唐辛子1個を振りかけ、香ばしくピリ辛な仕上げにします。