チョン・ヒョンムの玉ねぎキムチ

小さめの玉ねぎ15個を用意します。それぞれの玉ねぎの外側の皮と薄い内膜をきれいにむいて下処理し、1個ずつ4等分に慎重に切ります。こう切ると玉ねぎが均等に漬かり、シャキシャキした食感がよく保たれます。

大きめのボウルに切った玉ねぎをすべて入れます。細かい塩大さじ3をすりきりで加え、水150mlを注いで玉ねぎの上にまんべんなくかけます。手でやさしく混ぜて、塩水が玉ねぎ全体によくなじむようにします。この状態で室温に1時間置いて漬けます。漬けている途中、30分ほど経ったら一度裏返し、玉ねぎが均等にやわらかくなり、辛味が徐々に減っていくのを確認しながら進めます。

にらを使う場合は、約50gのにらをきれいな水で洗って水気を切り、3～4cmの長さに細かく切って準備します。これはお好みで、加えると色どりと香りが豊かになります。

1時間漬けた玉ねぎを一切れ取って味見をします。塩辛すぎる場合は、きれいな水で軽く一度すすいで塩を少し洗い流し、すぐに引き上げます。適度な塩味ならすすがずに、ざるに上げて水気をしっかり切ります。こうすると玉ねぎの新鮮なシャキシャキ感がそのまま生きます。

清潔な大きめのボウルに水気を切った玉ねぎと切ったにら（使う場合）を入れます。そこにアミの塩辛大さじ2をすりきりで、いわしエキス大さじ2、梅シロップ大さじ4、砂糖大さじ1をやや少なめに、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ5～6を加えます。すべての材料を手でやさしく混ぜ合わせ、調味料が玉ねぎに均等になじむようにします。梅シロップの甘い香りと塩辛のうま味が混ざり合い、やさしい味付けが完成するのを感じてください。

混ぜ合わせた味を一口味見します。薄く感じる場合は、いわしエキスを少し追加して味を調えます。最後にいりごま大さじ2を全体にふりかけ、軽く混ぜます。いりごまの香ばしい香りとカリッとした食感が加わり、全体の味がより調和よく仕上がります。

こうして完成した玉ねぎキムチは、即席キムチのようにそのまま食べても新鮮でおいしいです。より深い味を出したい場合は、室温で約6時間ほど置いて調味料を玉ねぎに染み込ませた後、冷蔵庫に入れて熟成させてからお召し上がりください。熟成の過程で甘みとうま味がより豊かになり、楽しいひとときを演出します。