エビマヨ

中サイズのエビを用意し、頭と尾を慎重に取り除き、中央の殻をむいて、きれいな水で何度か洗ってほこりや異物をすべて取り除きます。ペーパータオルで水気をしっかり拭き取り、揚げるときにサクサクした食感にするため、完全に乾いた状態にします。次に、背中に浅い切り込みを数か所入れ、黒い腸を取り除いて、エビがより柔らかくきれいになるように下処理します。

下処理したエビに清酒7.5ml、塩大さじ0.5、こしょう小さじ0.2を全体にふりかけ、優しく混ぜ合わせ、室温で10分ほど置いて、エビに味がよく染み込み柔らかくなるように下味をつけます。

きれいなビニール袋にでんぷん大さじ1を入れ、下味をつけたエビをすべて加えたら、袋の口をしっかり閉じて優しく振ると、エビの表面にでんぷんが均一にまぶされ、サクサクの揚げ物の基礎ができます。

広めのボウルに卵白1個を溶きほぐし、残りのでんぷん大さじ3を加えて、スプーンで均一に混ぜ、滑らかで少しとろみのある衣を作ります。衣が固すぎるようであれば、水をごく少量だけ加えますが、できるだけでんぷんで濃度を調節し、エビをしっかり包み込めるようにします。

準備した衣に、粉をまぶしたエビを一度に加え、素早くフォークや手で軽く混ぜ合わせると、衣がエビに均一に絡み、サクサクでしっとりとした衣が完成します。

揚げ鍋にエビが十分浸かるくらいのサラダ油をたっぷり注ぎ、中火で予熱して油がジュウジュウと音を立て、約170～180度になったら、衣をつけたエビを3～4匹ずつ入れます。一度に約2分、きつね色でサクサクした香りがしてきたら引き上げ、油を再び中火に保ち、さらに1分ほど揚げて表面がよりサクサクになるようにします。よりサクサクにしたい場合は、全部で3回揚げてもよいです。

サクサクに揚げたエビをザルに上げて油を切るように軽く振り、ペーパータオルを敷いた皿にのせて余分な油をさらに拭き取り、サクサクした食感を長く保ちます。

缶詰のパイナップルスライス2枚を食べやすいように包丁で8等分に慎重に切り、さわやかな果肉が見えるように準備します。缶詰のグリーンピース大さじ2はザルにあげて流水で軽く洗い、水気をよく切って歯ごたえを生かします。グリーンピースの代わりに茹でたブロッコリーを使ってもよいです。

ソース用の鍋にマヨネーズ大さじ5、パイナップル缶詰の汁大さじ2、砂糖大さじ1、レモン汁大さじ1、塩大さじ0.5を入れ、弱火で1～2分ほど混ぜながら軽く温め、ソースが滑らかに混ざり甘い香りが立つようにします。長く煮すぎるとソースが分離することがあるので、強火にせず注意深く観察しながら加熱します。

できあがったソースに、揚げたエビ、切ったパイナップル、水気を切ったグリーンピースを加え、スプーンで軽く混ぜてソースが材料に均一に絡むように和えて完成です。食べる直前に和えると、エビフライのサクサクした食感が長持ちし、より美味しく楽しめます。