20回の失敗を経て辿り着いた至高のパ・キムチ

わけぎ1kgを用意し、土が出ないように白い茎の部分を中心に2〜3回きれいに洗います。緑の部分は青臭さが出ないように優しく揺すり洗いし、ざるに上げて水気を完全に切ります。

白い部分が長ねぎのように太いわけぎは、手で優しく押して裂くか、切り込みを入れます。こうするとヤンニョムが均等に染み込み、辛味が早く抜けます。わけぎの先端1〜2cmは、ガスが溜まって膨れるのを防ぐために切り落とします。

ボウルにわけぎを入れ、太い白い部分にいわしエキス4/5カップと濃口醤油大さじ4をまんべんなく振りかけます。このまま30分間漬け込み、途中で一度裏返して味がよく染み込むようにします。

鍋に水1カップともち米粉大さじ2を入れ、冷水でよく溶いてから火をつけます。沸騰したら中火に落とし、とろみがつくまで混ぜながら火を止め、完全に冷まします。

玉ねぎ1/2個をミキサーにかけやすい大きさに切り、わけぎを漬け込んだ残りのいわしエキス液と一緒に加えて滑らかに挽きます。いわしエキスと玉ねぎを一緒に挽くとヤンニョムの風味がぐっと深まります。

挽いた玉ねぎベースに、砂糖大さじ7、粉唐辛子1.75カップ、梅エキス大さじ6、水あめ大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）小さじ0.5と冷ましたもち米粉のりを加えて混ぜます。10分間放置して粉唐辛子が十分に戻るのを待ちます。

出来上がったヤンニョムを、わけぎの白い部分に80%、緑の部分に20%の割合で塗ります。白い部分にはたっぷりと、緑の部分は軽くなでるように塗ると塩加減がちょうど良くなります。

キムチ容器にぎっしりと詰めたら、ラップをかぶせて空気に触れないようにし、ぎゅっと押し込みます。常温で1〜2日ほど熟成させた後、冷蔵庫に入れて保存すると、ピリッとした辛味が落ち着いて美味しくなります。