クリスピーライススキンの豚肉と鶏肉のテリーヌ バンズクランブル添え ベルベットエッグエマルジョン

鶏ささみは筋を取り除いて細かく刻み、玉ねぎとにんにくも微細なブルノワーズ（材料を非常に小さな立方体に刻むこと）にします。

フライパンにサラダ油をひき、刻んだ玉ねぎとにんにくを入れてキャラメライズ（糖分が熱で褐色になり深い風味を生む現象）するまで炒めて冷まします。

ボウルに刻んだ鶏ささみ、豚肉、炒めた玉ねぎ、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまでこねてエマルジョン（互いに混ざらない材料が物理的な力で均一に結合した状態）を形成します。

ハンバーガーバンズは手で細かくちぎり、フライパンでバターと一緒に黄金色になるまで炒めてクランブルを作ります。

肉だねを円筒形に成形してラップでしっかり包み、沸騰したお湯で15分間ポーチング（沸点以下の温度でやわらかく加熱する調理法）した後、冷まします。

加熱した肉塊を水で濡らしたライスペーパーで丁寧に包み、油をひいたフライパンで全面をシーリング（高温で表面を褐色に焼き風味を最大化する工程）してサクサクに仕上げます。

卵黄をぬるま湯の上で湯煎しながら溶かしバターを少しずつ加えてモンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を加える技術）し、ベルベットのような質感のソースを完成させます。