カツオ節だし

昆布の表面の汚れを目視で確認し、軽く拭き取ります。鍋のサイズに合わない場合は、水にしばらく浸して戻した後、押し込んで入れてください。こうすることで昆布がしっかり戻り、旨味成分がよく出ます。

鍋に昆布を入れ、水2000mlを注いで中火で合計10分間煮ます。沸騰中、重なった部分はヘラでそっと揺らして広げ、均等に煮てください。沸騰する音がしたら味を見て、旨味が適度に出ていれば昆布を取り出します。

強火にして再び沸騰したら、冷水を50mlほど加えて温度を少し下げます。自然にカツオ節が浸る程度の沸騰したお湯に、カツオ節60gを入れ、1〜2分間抽出します。熱すぎたり冷たすぎるお湯には入れず、苦味が出ないようにしてください。

カツオ節が沈み、味が出たら火を止め、ざるで濾します。ざるに濾し紙を敷き、くずが底にたまらないように二度濾して、澄んだだしを完成させてください。濾し紙を使わないと、目の細かいざるでもくずを完全に濾しきれません。